Gli gnocchi alla romana, sono un buonissimo piatto tipico della cucina tradizionale romana. Piatto di origine povera e contadina dove l’ingrediente principale è sempre il più utilizzato dei cereali: il grano. Un impasto preparato versando il semolino a pioggia nel latte caldo e cuocendolo senza formare grumi.

Una volta pronto, si mette il composto su carta forno che agevola la formazione del cilindro d’impasto e si lascia rapprendere per un’oretta. Dopo che si è ben consolidato, si taglia a rondelle spesse quanto un dito. Gli gnocchi poi si adagiano in pirofile da forno, si fanno gratinare e si condiscono con burro e formaggio.

LA MIA VARIANTE

Nella mia personale rivisitazione ho scelto di usare non il semolino, ma la semola di grano duro rimacinata di Puglia e ho sostituito una parte del latte con estratto a freddo di barbabietola rossa.

Non poteva mancare il pecorino romano che ho utilizzato preparando una crema di pecorino con l’uso della crema di latte scaldata a 80°C.

Ho completato il piatto con dello speck croccantissimo e della salicornia sbollentata, che ho raccolto personalmente vicino al mio bellissimo Mare Ionio.

Un piatto semplice ma davvero squisito e incantevole da portare a tavola.

ORIGINE CONTROVERSA

Gli gnocchi alla romana sono da sempre un piatto che ha accompagnato eventi speciali, riunioni e festeggiamenti come battesimi o cene carnevalesche tra buoni romani.

Nonostante sono denominati gnocchi, non somigliano affatto agli gnocchi più comuni. Hanno la forma di un disco di circa 4-6 cm di diametro, gratinati in forno, al contrario degli gnocchi tradizionali bolliti in acqua salata.

L’origine degli gnocchi alla romana è stata molto controversa, soprattutto per l’utilizzo di un ingrediente il burro oltre che del parmigiano.

Il burro è un condimento che è usato largamente al nord Italia, tanto da indurre a pensare che l’origine antica di questo piatto fosse Piemontese.

Anche l’uso del parmigiano reggiano al posto del pecorino romano, ha contribuito ad alimentare questa diatriba.

A fugare ogni dubbio sull’appartenenza storica e territoriale di questo piatto ci ha pensato Pellegrino Artusi, critico letterario e gastronomo.

Artusi è stato l’inventore della cucina italiana o meglio è stato il primo a raccogliere e razionalizzare l’enorme varietà di preparazioni della nostra tradizione gastronomica, nel suo storico libro La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene. In questo libro, riconosciuto anche come l’Artusi, pubblicato per la prima volta nel 1891, troviamo gli gnocchi alla romana inseriti tra 7 piatti dichiaratamente romani.

Addirittura una ricetta simile agli odierni gnocchi alla romana, la troviamo nel De re coquinaria (L’arte culinaria), opera attribuita ad Apicio, gastronomo della Roma del basso Impero.

Insomma, gli gnocchi alla romana sono un piatto antico e tipico che tra rivisitazioni e innovazione lo troviamo ancora oggi sulle tavole dei romani, nonostante burro e parmigiano! Se ne saranno fatti una ragione i nostri cari amici piemontesi?

COTTURA

Gli gnocchi alla romana hanno una cottura tutta particolare. Se vogliamo la cottura vera e propria avviene in pentola, dove il semolino o la semola di grano duro viene cotta nel latte a mo’ di purea. In forno in realtà, più che una cottura, avviene una gratinatura.

Solitamente in forno bastano 20 minuti a 200°C.

CURIOSITA’

Il calendario della cucina romanesca recita: “Giovedì gnocchi, venerdì pesce oppure ceci e baccalà, sabato trippa”!

Sapete perchè si dice “giovedì gnocchi”? E’ un modo di dire che sono sicura che avrete sentito tante volte, che associa il cibo ai giorni della settimana.

Come sempre i detti derivano dai racconti popolari; il giovedì si mangiava un cibo più calorico, nutriente e saziante per affrontare i giorni di magra del venerdì, giorno del digiuno da carne, in cui si poteva mangiare solo pesce e legumi. 

Per arrivare al sabato, giorno di macellazione delle carni, comprate solo da chi se lo poteva permettere, mentre ai contadini restavano i tagli meno pregiati come le frattaglie dello stomaco e la trippa.

In molte osterie tradizionali romane, ancor oggi capita di trovare gli gnocchi in carta proprio il giovedì, sia nella versione classica che nella versione regionale al semolino.

Quindi come sempre è tutto salvo, cultura, tradizioni e innovazioni!